sábado, 10 de marzo de 2012
Sufles
Es un plato ligero elaborado al horno hecho con las claras de huevo batidas y combinadas con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.
La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.
Cremas
Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos.
El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción.
A la hora de la realización de las cremas se deben tener todos los ingredientes medidos a la perfección , aunque estas tengan una fácil elaboración hay que tener cuidado tanto por razones técnicas como higiénicas.
El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción.
A la hora de la realización de las cremas se deben tener todos los ingredientes medidos a la perfección , aunque estas tengan una fácil elaboración hay que tener cuidado tanto por razones técnicas como higiénicas.
Helado, Sorbete y Granizado
Helado: En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizante, edulcorante y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
Sorbete: A veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado. El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o alcohol (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, a todo ello se le añade sirope o miel.
Granizado: El granizado o raspao es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.
Elaboración de helado.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
Parfait es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894. El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helados que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
Definicion de Masas y Pastas Basicas
Son productos de panadería y repostería aquellos productos fermentados o no, de forma, tamaño y composición diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros ingredientes como sustancias complementarias.
Pueden ser dulces o salados y se consideran cinco tipos básicos de masas:
TIPOS DE MASAS:
1. Batidas Crecidas (magdalenas, bizcochos, etc)
2. Quebradas ó Crujientes (brisa, sablé, etc)
3. Fermentadas (levadura) (Pan)
4. Hojaldradas (hojaldre)
5. Hojaldradas – Fermentadas (ensaimadas, croissants).
Definicion de Texturas
TEXTURA
es la propiedad que tiene las partes externas de los objetos, así como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.
es la propiedad que tiene las partes externas de los objetos, así como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.
- CARAMELO DURO :es un alimento preparado a base de azúcar, se consigue mediante la cocción de azúcar, se puede consumir, tanto liquido como en el flan de huevo, como solido se consume dejándolo deshaciendo en la boca.
- POLVORON:es una torta pequeña, de harina, manteca y azúcar. cocido en horno fuerte y al comerlo se convierte en polvo.
- GELATINA:es una mezcla coloide, incolora, traslucida, quebradiza y casi insípida. que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos en agua.
- MIEL:es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores. las características físicas, químicas y organolepticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.
- AZÚCAR GLASÉ: se caracteriza por ser un tipo de azúcar que esta pulverizado. se utiliza en repostería para para cubrir y dar el ultimo toque de decoración a los postres.
- MERENGUE:es un tipo de postre echo a base de claras batidas y azúcar. a la que se le puede añadir aromatizantes como vainilla, coco y almendra. suelen ser usados como rellenos de tartas o pasteles.
- NARANJA: es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce y del naranjo amargo. con cascara mas o menos gruesa y endurecida. su pulpa esta formada por 11 gajos y el jugo contiene vitamina c.
Semifrios, Mouses y Bavaroise
SEMIFRIO
Es un tipo de postre semi helado para:
tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada.
MOUSSE
la base es la clara de huevo montada a punto de nieve, que le da una consistencia esponjosa.
las mas conocidas son:
la textura diferencial del MOUSSE es las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base con la que se parte.es este merengue lo que confiere al MOUSSE esa textura esa característica de diminutas burbujas .
BAVAROISE
es un postre frió de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
TIPOS:
GELATINA
es una mezcla coloide, incolora traslucida, quebradiza y casi insípida que se obtiene aparir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojo animales hervidos con agua.
la gelatina hay que hidratarla ante de utilizarla.
la gelatina cuaja cuando esta a la temperatura a 18 grados, si se clienta a 27 grados se convierte en una mezcla acuosa.
Es un tipo de postre semi helado para:
- tartas heladas
- cremas
- ciertas tartaletas de frutas
tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada.
MOUSSE
la base es la clara de huevo montada a punto de nieve, que le da una consistencia esponjosa.
las mas conocidas son:
- MOUSSE de chocolate
la textura diferencial del MOUSSE es las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base con la que se parte.es este merengue lo que confiere al MOUSSE esa textura esa característica de diminutas burbujas .
BAVAROISE
es un postre frió de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
TIPOS:
- BAVAROIS DE FRESA
- BAVAROIS DE LIMÓN
- BAVAROIS DE FRAMBUESA
GELATINA
es una mezcla coloide, incolora traslucida, quebradiza y casi insípida que se obtiene aparir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojo animales hervidos con agua.
la gelatina hay que hidratarla ante de utilizarla.
la gelatina cuaja cuando esta a la temperatura a 18 grados, si se clienta a 27 grados se convierte en una mezcla acuosa.
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